Säurearme Konserven sind solche mit einem pH-Wert über 4,6 und einer Wasseraktivität über 0,85 nach Erreichen des Gleichgewichts. Diese Produkte müssen mit einem Verfahren sterilisiert werden, das einen Sterilisationswert von über 4,0 aufweist, beispielsweise durch thermische Sterilisation. Die Sterilisation erfolgt üblicherweise bei hoher Temperatur und hohem Druck (und konstanter Temperatur über einen bestimmten Zeitraum) über 100 °C. Konserven mit einem pH-Wert unter 4,6 gelten als sauer. Bei der Hitzesterilisation muss die Temperatur in einem Wasserbad üblicherweise 100 °C erreichen. Lässt sich die Konserve während der Sterilisation rollen, kann die Wassertemperatur unter 100 °C liegen; man spricht dann von einem Niedrigtemperatur-Sterilisationsverfahren. Gängige Dosenpfirsiche, -zitrusfrüchte, -ananas usw. zählen zu den säurehaltigen Konserven, während alle Arten von Dosenfleisch, Geflügel, Wasserprodukten und Gemüse (z. B. grüne Bohnen, Saubohnen usw.) zu den säurearmen Konserven gehören. Viele Länder und Regionen weltweit haben Normen und Vorschriften für die Herstellung von Konserven. Im Jahr 2007 veröffentlichte mein Land die Norm GB/T20938 2007 „Gute Praxis für Konserven“, die die Begriffe und Definitionen für Konservenbetriebe, die Betriebsumgebung, Werkstätten und Anlagen, Ausrüstung und Werkzeuge, Personalmanagement und -schulung, Materialkontrolle und -verwaltung, Prozesskontrolle, Qualitätsmanagement, Hygienemanagement, Lagerung und Transport von Fertigprodukten, Dokumentation und Aufzeichnungen, Reklamationsbearbeitung und Produktrückruf festlegt. Darüber hinaus sind die technischen Anforderungen an Sterilisationssysteme für säurearme Konserven gesondert spezifiziert.
Veröffentlichungsdatum: 02.06.2022