Die kommerzielle Sterilität von Konserven bezeichnet einen Zustand relativer Sterilität, in dem nach einer moderaten Hitzesterilisation keine pathogenen oder nicht-pathogenen Mikroorganismen vorhanden sind, die sich in den Konserven vermehren können. Dies ist eine wichtige Voraussetzung für eine längere Haltbarkeit der Konserven und gewährleistet gleichzeitig Lebensmittelsicherheit und -qualität. Die kommerzielle Sterilität von Konserven in der lebensmittelmikrobiologischen Prüfung ist durch relative Sterilität, das Fehlen pathogener Mikroorganismen und das Fehlen von Mikroorganismen, die sich bei Raumtemperatur in den Dosen vermehren können, gekennzeichnet.
Um akzeptable Sterilitätsstandards im Handel zu erreichen, umfasst der Herstellungsprozess von Konserven typischerweise Schritte wie die Vorbehandlung der Rohstoffe, das Abfüllen, Verschließen, die Sterilisation und die Verpackung. Hersteller mit fortschrittlicherer Produktionstechnologie und höheren Qualitätskontrollanforderungen verfügen über komplexere und präzisere Produktionsprozesse.
Die Technologie zur Sterilitätsprüfung von Konserven in der Lebensmittelmikrobiologie ist relativ weit entwickelt. Die Analyse des spezifischen Verfahrens trägt zu einer besseren Anwendung dieser Technologie in der Praxis bei und gewährleistet so die Lebensmittelsicherheit von Konserven. Das spezifische Verfahren der Sterilitätsprüfung von Konserven in der Lebensmittelmikrobiologie ist wie folgt (strengere Prüfstellen können weitere Prüfpunkte festlegen):
1. Bakterienkultur aus der Dose
Die Anzucht von Bakterienkulturen ist ein wichtiger Prozess bei der kommerziellen Sterilitätsprüfung von Konserven. Durch die professionelle Anzucht der Konserveninhalte und die anschließende Untersuchung der kultivierten Bakterienkolonien lassen sich die mikrobiellen Bestandteile der Konserven beurteilen.
Zu den häufigsten Krankheitserregern in Konservendosen gehören unter anderem thermophile Bakterien wie Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus und Clostridium niger; mesophile anaerobe Bakterien wie Botulinumtoxin-produzierende Clostridien, Clostridium sporiculata, Clostridium butyricum und Clostridium pasteurianum; mesophile aerobe Bakterien wie Bacillus subtilis und Bacillus cereus; sowie nicht-sporenbildende Bakterien wie Escherichia coli, Streptokokken, Hefen und Schimmelpilze, darunter auch hitzebeständige Schimmelpilze. Vor der Anzucht von Bakterienkulturen in Konservendosen muss unbedingt der pH-Wert des Doseninhalts gemessen werden, um das geeignete Nährmedium auszuwählen.
2. Probenahme des Prüfmaterials
Die Probenahmemethode wird üblicherweise zur Entnahme von Prüfmaterialien für Konserven verwendet. Bei der Prüfung großer Konservenmengen erfolgt die Probenahme in der Regel anhand von Faktoren wie Hersteller, Marke, Sorte, Herkunft oder Produktionszeitpunkt. Bei beschädigten Dosen, wie z. B. verrosteten, eingedrückten, verbeulten oder aufgeblähten Dosen, die im Handel und in Lagern auftreten, werden je nach Situation spezifische Probenahmen durchgeführt. Grundvoraussetzung für die Probenahme von Prüfmaterialien ist die Wahl der geeigneten Probenahmemethode entsprechend den jeweiligen Gegebenheiten, um Prüfmaterialien zu erhalten, die die Qualität der Konserven widerspiegeln.
3. Muster zurückbehalten
Vor der Probenlagerung sind Arbeitsschritte wie Wiegen, Warmhalten und Öffnen der Dosen erforderlich. Das Nettogewicht der Dosen wird separat gewogen; je nach Dosentyp ist eine Genauigkeit von 1 g oder 2 g erforderlich. Unter Berücksichtigung von pH-Wert und Temperatur werden die Dosen 10 Tage lang konstant gelagert. Dosen, die während des Prozesses auslaufen oder beschädigt sind, werden umgehend zur Überprüfung aussortiert. Nach Abschluss der Wärmebehandlung werden die Dosen zur aseptischen Öffnung auf Raumtemperatur gebracht. Nach dem Öffnen werden mit geeigneten Instrumenten 10–20 mg des Inhalts steril entnommen, in ein sterilisiertes Gefäß überführt und im Kühlschrank aufbewahrt.
4.säurearme Lebensmittelkultur
Die Kultivierung von Bakterienkulturen in säurearmen Lebensmitteln erfordert spezielle Methoden: Kultivierung in Bromkalium-Purpurbrühe bei 36 °C, Kultivierung in Bromkalium-Purpurbrühe bei 55 °C und Kultivierung in gekochtem Fleischmedium bei 36 °C. Die Kulturen werden ausgestrichen und gefärbt. Nach mikroskopischer Untersuchung erfolgt eine präzisere Analyse, um die objektive Genauigkeit der Bakterienartenidentifizierung in säurearmen Lebensmitteln zu gewährleisten. Bei der Kultivierung im Medium ist auf die Säure- und Gasproduktion der Mikroorganismenkolonien sowie auf deren Aussehen und Farbe zu achten, um die spezifischen Mikroorganismen im Lebensmittel zu bestätigen.
5. Mikroskopische Untersuchung
Die mikroskopische Untersuchung von Ausstrichen ist die gängigste primäre Screening-Methode für die Sterilitätsprüfung von Konserven und erfordert erfahrene Qualitätsprüfer. Unter sterilen Bedingungen wird die Bakterienflüssigkeit der in den Konservenproben enthaltenen Mikroorganismen, die zuvor bei konstanter Temperatur in einem Nährmedium kultiviert wurden, ausgestrichen und unter einem Hochleistungsmikroskop untersucht. So werden die Mikroorganismen in der Bakterienflüssigkeit bestimmt und im nächsten Schritt eine Feinkultur und Identifizierung durchgeführt, um die Bakterienart in der Dose weiter zu bestätigen. Dieser Schritt erfordert ein hohes Maß an Fachkompetenz der Prüfer und dient gleichzeitig als optimale Möglichkeit, deren Fachwissen und Fähigkeiten zu überprüfen.
6. Kultivierungstest für saure Lebensmittel mit einem pH-Wert unter 4,6
Bei sauren Lebensmitteln mit einem pH-Wert unter 4,6 ist der Test auf Lebensmittelvergiftungsbakterien in der Regel nicht mehr erforderlich. Im spezifischen Kultivierungsverfahren wird neben saurer Nährlösung auch Malzextrakt-Nährlösung als Nährmedium benötigt. Durch Ausstreichen und mikroskopische Untersuchung der kultivierten Bakterienkolonien lassen sich die Bakterienarten in den sauren Konserven bestimmen, um eine objektivere und genauere Bewertung der Lebensmittelsicherheit dieser Produkte zu ermöglichen.
Veröffentlichungsdatum: 10. August 2022