Kommerzielle Sterilität von Konserven bezeichnet einen relativ sterilen Zustand, in dem sich nach einer moderaten Hitzesterilisation weder pathogene noch nicht-pathogene Mikroorganismen in der Konserve vermehren können. Dies ist eine wichtige Voraussetzung für eine längere Haltbarkeit von Konserven, um die Lebensmittelsicherheit und -qualität zu gewährleisten. Die kommerzielle Sterilität von Konserven in mikrobiologischen Tests ist gekennzeichnet durch relative Sterilität, das Fehlen pathogener Mikroorganismen und das Fehlen von Mikroorganismen, die sich bei Raumtemperatur in Dosen vermehren können.
Um akzeptable kommerzielle Sterilitätsstandards zu erreichen, umfasst der Produktionsprozess von Konserven typischerweise Prozesse wie Rohstoffvorbehandlung, Konservenherstellung, Versiegelung, ordnungsgemäße Sterilisation und Verpackung. Hersteller mit fortschrittlicherer Produktionstechnologie und höheren Anforderungen an die Qualitätskontrolle verfügen über komplexere und perfektere Produktionsprozesse.
Die Technologie zur Sterilitätsprüfung von Konserven ist im Rahmen der mikrobiologischen Lebensmittelprüfung relativ weit fortgeschritten. Die Analyse des spezifischen Prozesses trägt dazu bei, diese Technologie in der Praxis besser einzusetzen und so die Lebensmittelsicherheit von Konserven zu gewährleisten. Der spezifische Prozess der Sterilitätsprüfung von Konserven im Rahmen der mikrobiologischen Lebensmittelprüfung sieht wie folgt aus (einige strengere externe Prüfstellen können zusätzliche Prüfpunkte haben):
1. Bakterienkultur in Dosen
Die Bakterienkultur in Konserven ist ein wichtiger Prozess bei der kommerziellen Sterilitätsprüfung von Konserven. Durch die professionelle Kultivierung des Inhalts von Konservenproben sowie die Untersuchung und Überprüfung der kultivierten Bakterienkolonien können die mikrobiellen Bestandteile in Konserven bewertet werden.
Zu den häufigen pathogenen Mikroorganismen in Dosen zählen unter anderem thermophile Bakterien wie Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus und Clostridium niger, mesophile anaerobe Bakterien wie Clostridium botulinumtoxin, Clostridium verderblich, Clostridium butyricum und Clostridium pasteurianum, mesophile aerobe Bakterien wie Bacillus subtilis und Bacillus cereus sowie nicht sporenbildende Bakterien wie Escherichia coli, Streptococcus, Hefen und Schimmel, hitzebeständige Schimmelpilze usw. Bevor Sie eine Bakterienkultur in Dosen anlegen, messen Sie unbedingt den pH-Wert der Dose, um das geeignete Medium auszuwählen.
2. Probenahme des Prüfmaterials
Das Probenahmeverfahren wird üblicherweise zur Probenahme von Versuchsmaterialien aus Konserven verwendet. Bei der Prüfung großer Konservenchargen erfolgt die Probenahme in der Regel nach Faktoren wie Hersteller, Marke, Sorte, Herkunft der Konserven oder Produktionszeit. Bei auffälligen Dosen wie verrosteten oder aufgeplatzten Dosen, Dellen und Schwellungen im Warenverkehr von Händlern und Lagern wird in der Regel eine situationsabhängige Probenahme durchgeführt. Grundvoraussetzung für die Probenahme von Versuchsmaterialien ist die Auswahl des geeigneten Probenahmeverfahrens entsprechend der tatsächlichen Situation, um Versuchsmaterialien zu erhalten, die die Qualität der Konserven widerspiegeln.
3. Probe reservieren
Vor der Probenaufbewahrung sind Vorgänge wie Wiegen, Warmhalten und Öffnen der Dosen erforderlich. Das Nettogewicht der Dose wird separat gewogen. Je nach Dosentyp muss es auf 1 g oder 2 g genau sein. Unter Berücksichtigung von pH-Wert und Temperatur werden die Dosen 10 Tage lang bei konstanter Temperatur gelagert. Dosen, die während des Prozesses fettig werden oder auslaufen, sollten sofort zur Überprüfung ausgewählt werden. Nach Abschluss des Wärmekonservierungsprozesses wird die Dose zum aseptischen Öffnen bei Raumtemperatur aufbewahrt. Nach dem Öffnen der Dose werden 10–20 mg des Inhalts mit geeigneten Werkzeugen steril entnommen, in einen sterilisierten Behälter umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt.
4.Säurearme Lebensmittelkultur
Die Kultivierung säurearmer Lebensmittel erfordert spezielle Methoden: Kultivierung in Bromkaliumpurpurbrühe bei 36 °C, Kultivierung in Bromkaliumpurpurbrühe bei 55 °C und Kultivierung in gekochtem Fleischmedium bei 36 °C. Die Ergebnisse werden verwischt und gefärbt, und nach der mikroskopischen Untersuchung wird eine genauere Untersuchung durchgeführt, um die objektive Genauigkeit des Experiments zur Identifizierung der Bakterienarten in säurearmen Lebensmitteln zu gewährleisten. Bei der Kultivierung im Medium ist auf die Beobachtung der Säure- und Gasproduktion der mikrobiellen Kolonien auf dem Medium sowie auf das Aussehen und die Farbe der Kolonien zu achten, um die spezifische mikrobielle Art im Lebensmittel zu bestätigen.
5. Mikroskopische Untersuchung
Die mikroskopische Abstrichuntersuchung ist die am häufigsten verwendete primäre Screeningmethode zur Sterilitätsprüfung von Konserven und erfordert erfahrene Qualitätsprüfer. In einer sterilen Umgebung und unter aseptischen Bedingungen wird die Bakterienflüssigkeit der in den Konservenproben enthaltenen Mikroorganismen abgestrichen, die bei konstanter Temperatur im Medium kultiviert wurden. Das Erscheinungsbild der Bakterien wird unter einem Hochleistungsmikroskop beobachtet, um die Art der Mikroorganismen in der Bakterienflüssigkeit zu bestimmen. Nach dem Screening wird der nächste Schritt der verfeinerten Kultur und Identifizierung eingeleitet, um die Art der in der Dose enthaltenen Bakterien weiter zu bestätigen. Dieser Schritt erfordert ein äußerst hohes Maß an Professionalität der Prüfer und ist zu einem Bindeglied geworden, um deren Fachwissen und Fähigkeiten am besten zu testen.
6. Kultivierungstest für saure Lebensmittel mit einem pH-Wert unter 4,6
Bei säurehaltigen Lebensmitteln mit einem pH-Wert unter 4,6 ist ein Test auf lebensmittelvergiftende Bakterien in der Regel nicht mehr erforderlich. Im spezifischen Kultivierungsprozess wird neben der sauren Brühe auch Malzextraktbrühe als Nährmedium verwendet. Durch Ausstrich und mikroskopische Untersuchung der kultivierten Bakterienkolonien können die Bakterienarten in den Säuredosen bestimmt werden, um eine objektivere und genauere Bewertung der Lebensmittelsicherheit von Säuredosen zu ermöglichen.
Veröffentlichungszeit: 10. August 2022