„Diese Dose wird seit über einem Jahr hergestellt, warum ist sie noch haltbar? Ist der Inhalt noch genießbar? Sind viele Konservierungsstoffe enthalten? Ist diese Dose sicher?“ Viele Verbraucher machen sich Sorgen um die lange Haltbarkeit. Ähnliche Fragen stellen sich auch bei Konserven, die jedoch durch industrielle Sterilisation tatsächlich lange haltbar gemacht werden können.
Konserven sind vorbehandelte, abgefüllte und versiegelte Lebensmittelrohstoffe in Dosen, Glasflaschen, Kunststoffbehältern und anderen Behältern. Anschließend werden sie sterilisiert, um handelsübliche Sterilität zu erreichen und sind lange bei Raumtemperatur haltbar. Die Sterilisation von Konserven erfolgt nach zwei Verfahren: Säurearme Lebensmittel mit einem pH-Wert über 4,6 werden bei hohen Temperaturen (ca. 118–121 °C) sterilisiert, während saure Lebensmittel mit einem pH-Wert unter 4,6, wie z. B. Obstkonserven, pasteurisiert (95–100 °C) werden.
Manche fragen sich vielleicht auch, ob die Nährstoffe in Konserven durch die Sterilisation bei hohen Temperaturen ebenfalls zerstört werden. Sind die Konserven dann nicht mehr nahrhaft? Das beginnt mit der Frage, was unter kommerzieller Sterilisation zu verstehen ist.
Laut dem vom China Light Industry Press herausgegebenen „Handbuch der Konservenindustrie“ bezieht sich die kommerzielle Sterilität darauf, dass verschiedene Lebensmittel nach dem Einkochen und Versiegeln unterschiedliche pH-Werte und unterschiedliche Bakterienbestände aufweisen. Nach wissenschaftlichen Tests und präzisen Berechnungen wird durch moderate Sterilisation und Kühlung bei verschiedenen Temperaturen und über verschiedene Zeiträume ein Vakuum erzeugt. Dadurch werden pathogene und verderbniserregende Bakterien in der Dose abgetötet, während Nährstoffe und Geschmack des Lebensmittels bestmöglich erhalten bleiben. Dies ist während der Haltbarkeitsdauer von Vorteil. Daher tötet die Sterilisation von Konserven nicht alle Bakterien ab, sondern zielt nur auf pathogene und verderbniserregende Bakterien ab, wodurch die Nährstoffe erhalten bleiben. Bei vielen Lebensmitteln ist die Sterilisation gleichzeitig ein Garprozess, der Farbe, Aroma und Geschmack verbessert. Das Ergebnis: ein reichhaltigeres, nährstoffreicheres und schmackhafteres Produkt.
Daher kann die Langzeitkonservierung von Konserven durch Vorbehandlung, Abfüllen, Versiegeln und Sterilisieren erreicht werden, sodass Konserven keine Konservierungsstoffe mehr benötigen und bedenkenlos verzehrt werden können.
Veröffentlichungsdatum: 31. März 2022