Der Nährstoffverlust bei der Verarbeitung von Konserven ist geringer als beim täglichen Kochen
Manche Menschen glauben, dass Konserven durch Hitze viele Nährstoffe verlieren. Wer den Herstellungsprozess von Konserven kennt, weiß, dass Konserven (z. B. Fleischkonserven) bei nur 121 °C erhitzt werden. Die Temperatur liegt zwischen 100 und 150 °C, und die Öltemperatur beim Frittieren überschreitet nicht 190 °C. Außerdem liegt die Temperatur beim normalen Kochen zwischen 110 und 122 °C. Laut Untersuchungen des Deutschen Instituts für ökologische Ernährung bleiben die meisten Nährstoffe wie Eiweiß, Kohlenhydrate, Fett, die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie die Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Natrium und Kalzium bei 121 °C erhalten. Lediglich die hitzeempfindlichen Vitamine C und B werden teilweise zerstört. Beim Erhitzen von Gemüse lässt sich der Verlust der Vitamine B und C jedoch nicht vermeiden. Untersuchungen der Cornell University in den USA haben gezeigt, dass der Nährwert moderner Konservierungsmethoden durch Hochtemperaturtechnologie anderen Verarbeitungsmethoden überlegen ist.
Veröffentlichungszeit: 17. März 2022