Der Nährstoffverlust bei der Konservenverarbeitung ist geringer als beim täglichen Kochen.
Manche glauben, dass Konserven durch die Hitze viele Nährstoffe verlieren. Kennt man den Herstellungsprozess von Konserven, weiß man jedoch, dass die Erhitzungstemperatur lediglich 121 °C beträgt (z. B. bei Fleischkonserven). Die Temperatur liegt etwa zwischen 100 °C und 150 °C, und die Öltemperatur beim Frittieren übersteigt nicht 190 °C. Auch unsere üblichen Kochtemperaturen liegen zwischen 110 und 122 °C. Laut Untersuchungen des Deutschen Instituts für Ökologische Ernährung bleiben die meisten Nährstoffe, wie beispielsweise Proteine, Kohlenhydrate, Fette, die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie die Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Natrium und Kalzium, bei einer Temperatur von 121 °C erhalten. Lediglich die hitzeempfindlichen Vitamine C und B werden teilweise zerstört. Bei der Zubereitung von Gemüse ist ein Verlust von Vitamin B und C jedoch unvermeidbar. Untersuchungen der Cornell University in den Vereinigten Staaten haben gezeigt, dass der Nährwert moderner Konserven, die mit der Sofort-Hochtemperatur-Technologie hergestellt werden, anderen Verarbeitungsmethoden überlegen ist.
Veröffentlichungsdatum: 17. März 2022