Die lange Haltbarkeit von Konserven ist auf Konservierungsstoffe zurückzuführen?

China Consumer Daily berichtete (Reporter Li Jian): Deckel öffnen, fertig zum Essen, schmeckt gut und lässt sich leicht lagern. Konserven sind in letzter Zeit in vielen Haushalten zu einem unverzichtbaren Vorrat geworden. Eine kürzlich von einem Reporter der China Consumer News durchgeführte Online-Mikroumfrage unter mehr als 200 Verbrauchern zeigte jedoch, dass die meisten Menschen aufgrund von Bedenken hinsichtlich der Frische, des hohen Gehalts an Konservierungsstoffen und des damit verbundenen Nährstoffverlusts eine eher negative Meinung zu Konserven haben. Doch sind diese Zweifel berechtigt? Hören wir, was Experten der Lebensmittelwissenschaft dazu sagen.

Weiche Dosen, schon mal davon gehört?

In Zeiten relativer Rohstoffknappheit galten Konserven als etwas Besonderes und „Luxusvolles“. Viele erinnern sich an die Zeit nach den 70er und 80er Jahren als ein Lebensmittel, das man nur zu Festen oder im Krankheitsfall zu sich nahm.

Einst galten Konserven als Delikatesse auf dem eintönigen Speiseplan des einfachen Volkes. Fast alle Lebensmittel lassen sich einkochen. Die Auswahl an Konserven ist angeblich so vielfältig, dass man sich den Reichtum eines ausgiebigen mandschurischen Festmahls vorstellen kann.

Wenn Sie Konserven jedoch immer noch nur mit Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch in Dosen oder Glasflaschen verbinden, dann ist Ihre Vorstellung davon möglicherweise etwas „veraltet“.

Der „Nationale Lebensmittelsicherheitsstandard für Konserven“ definiert Konserven eindeutig als handelsübliche, nicht standardisierte Lebensmittel, die aus Obst, Gemüse, Speisepilzen, Fleisch von Nutztieren und Geflügel, Wassertieren usw. hergestellt und durch Vorbehandlung, Konservierung, Versiegelung, Hitzesterilisation und andere Verfahren verarbeitet werden. Konserven können Bakterien enthalten.

Wu Xiaomeng, außerordentliche Professorin an der Fakultät für Lebensmittelwissenschaft und Ernährungstechnik der Chinesischen Agraruniversität, erklärte in einem Interview mit einem Reporter der China Consumer News, dass es bei Konserven in erster Linie um die luftdichte Versiegelung und in zweiter Linie um die Erreichung kommerzieller Sterilität geht. Die Verpackung kann entweder starr sein, wie beispielsweise traditionelle Metall- oder Glasdosen, oder flexibel, etwa in Aluminiumfolienbeuteln oder als Heißluftbeutel, die allgemein als Weichkonserven bezeichnet werden. Beispiele hierfür sind Gemüse in Aluminiumfolienbeuteln, verschiedene selbsterhitzende Lebensmittel oder vorgefertigte Heißluftbeutel für normale Temperaturen, etwa für Sichuan-Schweinefleischscheiben oder Fischfleischstreifen.

Um das Jahr 2000 wurden Konserven als erste industrialisierte Produktkategorie der Lebensmittelindustrie allmählich als „ungesund“ eingestuft.

Im Jahr 2003 wurde die von der WHO veröffentlichte Liste der „Top Ten Junkfoods“ (auf der auch Konserven aufgeführt waren) weithin als Auslöser für die Abneigung der Bevölkerung gegenüber Konserven angesehen. Obwohl diese Liste vollständig widerlegt wurde, scheint es, als ob Konserven, insbesondere die traditionellen Hartkonserven (in Metall- oder Glasbehältern verpackt), die chinesische Bevölkerung nach wie vor nicht überzeugen.

Daten zeigen, dass mein Land zwar weltweit führend in der Konservenproduktion ist, der Pro-Kopf-Verbrauch von Konserven jedoch unter 8 Kilogramm liegt und viele Menschen weniger als zwei Kisten pro Jahr verbrauchen.

Ist der Verzehr von Konserven gleichbedeutend mit dem Verzehr von Konservierungsstoffen? Diese Mikro-Umfrage zeigt, dass 69,68 % der Befragten selten Konserven kaufen und 21,72 % diese nur gelegentlich erwerben. Gleichzeitig glauben zwar 57,92 % der Befragten, dass Konserven leicht zu lagern und gut für die Vorratshaltung geeignet sind, doch 32,58 % sind der Ansicht, dass Konserven eine lange Haltbarkeit haben und daher zu viele Konservierungsstoffe enthalten.

Tatsächlich gehört Konserven zu den wenigen Lebensmitteln, die keine oder nur minimale Konservierungsstoffe benötigen.

Die „Nationale Lebensmittelsicherheitsnorm für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen“ legt fest, dass neben Dosen-Myrte (Propionsäure und ihre Natrium- und Calciumsalze dürfen zugesetzt werden, die maximale Einsatzmenge beträgt 50 g/kg), Dosen-Bambussprossen, Sauerkraut, Speisepilzen und Nüssen (Schwefeldioxid darf zugesetzt werden, die maximale Einsatzmenge beträgt 0,5 g/kg) und Dosen-Fleisch (Nitrit ist zulässig, die maximale Einsatzmenge beträgt 0,15 g/kg) diese sechs Konservenarten nur sehr geringe Mengen an Konservierungsmitteln benötigen, um bestimmte Mikroorganismen zu bekämpfen. Den übrigen Konservenarten dürfen keine Konservierungsmittel zugesetzt werden.

Was ist also das „Gefrieralter“ von Konserven, die oft 1 bis 3 Jahre oder sogar länger bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden?

Wu Xiaomeng erklärte gegenüber der „China Consumer News“, dass Konserven durch zwei Verfahren geschützt sind: Sterilisation und luftdichte Verpackung. Lebensmittelverderb wird meist durch Mikroorganismen wie Bakterien und Schimmelpilze verursacht. Sterilisationsverfahren wie Hochtemperatur- und Hochdruckbehandlung töten viele dieser Mikroorganismen ab. Gleichzeitig reduzieren Prozesse wie Entlüften und Versiegeln die Kontamination der Lebensmittel erheblich. Der Sauerstoffgehalt im Behälter hemmt das Wachstum potenzieller Mikroorganismen und verhindert das Eindringen von Sauerstoff und Mikroorganismen von außen, wodurch die Lebensmittelsicherheit gewährleistet wird. Dank der Weiterentwicklung der Lebensmittelverarbeitungstechnologie bieten neue Verfahren wie die Sterilisation unter kontrollierter Atmosphäre und die Mikrowellensterilisation kürzere Erhitzungszeiten, einen geringeren Energieverbrauch und eine effizientere Sterilisation.

Daher besteht kein Grund zur Sorge wegen zu vieler Konservierungsstoffe in Konserven. Die im Internet verbreitete, vermeintlich populärwissenschaftliche Behauptung, dass der Verzehr von Konserven dem Verzehr von Konservierungsstoffen gleichkomme, ist völlig übertrieben.

Sind Konserven altbacken und nahrhaft?

Die Umfrage ergab, dass 24,43 % der Befragten neben der Sorge um Konservierungsstoffe der Ansicht waren, dass Konserven nicht frisch seien. Von den über 150 Befragten, die Konserven „selten“ oder „nie“ kaufen, glauben 77,62 %, dass Konserven nicht frisch sind.

Obwohl einige Verbraucher aufgrund von Faktoren wie Epidemieprävention und -bekämpfung sowie der Bevorratung zu Hause begonnen haben, den Kauf von Konserven in Betracht zu ziehen, die leichter haltbar sind, hat dies die Wahrnehmung der Menschen hinsichtlich ihrer „Abgestandenheit“ nicht verändert.

Tatsächlich dient die Entwicklung der Konservenverarbeitungstechnologie selbst dem Zweck, Lebensmittel frisch zu halten.

Wu Xiaomeng erklärte, dass Lebensmittel wie Fleisch und Fisch schnell verderben, wenn sie nicht rechtzeitig verarbeitet werden. Werden Gemüse und Obst nach der Ernte nicht zeitnah verarbeitet, gehen weiterhin Nährstoffe verloren. Daher wählen einige Marken mit einer relativ geschlossenen Lieferkette in der Regel die reife Phase mit der größten Erntemenge an Zutaten und verarbeiten diese frisch. Der gesamte Prozess der Materialauswahl und -verarbeitung dauert sogar weniger als zehn Stunden. Dabei entsteht kein größerer Nährstoffverlust als auf dem gesamten Weg von der Ernte über den Transport und den Verkauf bis hin zum Kühlschrank des Verbrauchers.

Natürlich verlieren einige Vitamine mit geringer Hitzetoleranz beim Einkochen etwas von ihrer Nährstoffmenge, aber die meisten Nährstoffe bleiben erhalten. Dieser Verlust ist auch nicht größer als der Nährstoffverlust beim täglichen Kochen von Gemüse.

Manchmal können Konserven vorteilhaft für den Vitaminerhalt sein. So enthalten beispielsweise Dosentomaten, obwohl sie sterilisiert sind, beim Verlassen der Fabrik noch fast vollständig Vitamin C und sind relativ stabil. Ein weiteres Beispiel sind Fischkonserven. Durch die Sterilisation unter hohen Temperaturen und hohem Druck werden nicht nur Fleisch und Gräten weicher, sondern es löst sich auch viel Kalzium. Der Kalziumgehalt einer Dose Fisch kann sogar zehnmal höher sein als der von frischem Fisch gleichen Gewichts. Eisen, Zink, Jod, Selen und andere Mineralstoffe im Fisch bleiben erhalten.

Warum kann „fettes“ Dosenfutter nicht

In den meisten Fällen wird Verbrauchern empfohlen, in großen Einkaufszentren oder Supermärkten Produkte von etablierten Herstellern zu kaufen und die Qualität von Konserven anhand von Aussehen, Verpackung, sensorischer Qualität, Etikettierung und Markenbildung zu beurteilen.

Wu Xiaomeng wies darauf hin, dass normale Metalldosen formstabil, unbeschädigt und frei von Rostflecken sein sollten und der Boden nach innen gewölbt sein müsse. Bei Glasflaschen hingegen sollte der Metalldeckel in der Mitte leicht vertieft sein, sodass der Inhalt durch den Flaschenkörper sichtbar sein sollte. Die Form müsse einwandfrei sein, die Suppe klar und frei von Verunreinigungen.

Ein besonderer Hinweis lautet: Sollten Sie auf die folgenden Bedingungen stoßen, essen Sie den Inhalt der Dose nicht, egal wie verlockend er auch sein mag.

Eine Ursache ist das sogenannte „Ausdehnen“ der Dose, also die Ausdehnung des Ausdehnungsgefäßes. Hauptgrund für die Ausdehnung ist die Kontamination des Doseninneren mit Mikroorganismen, die Gase produzieren. Diese Gase sammeln sich bis zu einem gewissen Grad an, was zur Verformung der Dose führt. Daher „nimmt“ die Konserve an Gewicht zu – ein deutliches Warnsignal dafür, dass sie verdorben ist.

Zweitens ist die Dosenverpackung undicht und verschimmelt. Bei Lagerung und Transport von Konserven kann es durch Stöße und andere Einflüsse zu Verformungen der Verpackung kommen, wodurch Luft am Deckel austritt. Durch diesen Luftaustritt gelangen die Produkte in Kontakt mit der Außenwelt, und Mikroorganismen können eindringen.

Die Umfrage ergab, dass 93,21 % der Befragten die richtige Entscheidung getroffen hatten. Allerdings glaubten etwa 7 % der Befragten, dass die Erschütterungen während des Transports kein großes Problem darstellten, und entschieden sich daher für den Kauf und Verzehr vor Ort.

Wu Xiaomeng wies darauf hin, dass die meisten Fleisch-, Obst- und Gemüsekonserven nicht sehr schwer sind und man sie nach dem Öffnen am besten sofort verzehren sollte. Falls man sie nicht aufessen kann, sollte man sie in einen emaillierten, keramischen oder Kunststoffbehälter umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken, im Kühlschrank aufbewahren und möglichst bald verbrauchen.

Bei Konserven wie Zuckersauce und Marmelade liegt der Zuckergehalt in der Regel zwischen 40 % und 65 %. Sie verderben nach dem Öffnen relativ schnell, dennoch sollte man vorsichtig damit umgehen. Wenn man nicht alles auf einmal verzehren kann, sollte man das Glas abdecken oder den Inhalt in einen anderen Behälter umfüllen, diesen mit Frischhaltefolie verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Am besten verzehrt man die Konserven innerhalb von zwei bis drei Tagen. Im Herbst und Winter halten sie sich einige Tage länger.

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Konserven sind nicht absolut steril, aber kommerziell steril. Kommerzielle Sterilität bedeutet, dass Konserven nach einer Sterilisation mit mäßiger Hitze weder pathogene noch nicht-pathogene Mikroorganismen enthalten, die sich bei normalen Temperaturen darin vermehren können. Unter diesen Bedingungen kann die Unbedenklichkeit von Konserven zum Verzehr garantiert werden.