Ist die Haltbarkeit von Konserven aufgrund von Konservierungsstoffen länger?

China Consumer Daily berichtete (Reporter Li Jian): „Schließlich ist es fertig zum Verzehr, schmeckt gut und lässt sich leicht aufbewahren.“ Konserven sind in letzter Zeit zu einem unverzichtbaren Lebensmittel auf der Einkaufsliste vieler Haushalte geworden. Eine kürzlich von einem Reporter der China Consumer News durchgeführte Online-Umfrage unter über 200 Verbrauchern ergab jedoch, dass die meisten Menschen aufgrund von Bedenken hinsichtlich mangelnder Frische, zu vieler Konservierungsstoffe und Nährstoffverlusten Konserven eher skeptisch gegenüberstehen. Die Beliebtheit von Konserven ist jedoch nicht allzu hoch. Aber sind diese Zweifel wirklich berechtigt? Hören Sie, was Lebensmittelwissenschaftler dazu zu sagen haben.

Softdosen, haben Sie davon gehört?

In Zeiten relativer Rohstoffknappheit galten Konserven als Luxusartikel. In vielen Erinnerungen an die 70er und 80er Jahre sind Konserven ein Nahrungsmittel, das nur zu Festen oder bei Krankheit gegessen werden kann.

Konserven waren einst eine Delikatesse auf dem eintönigen Tisch der einfachen Leute. Fast jedes Lebensmittel kann in Dosen abgefüllt werden. Man sagt, dass die Auswahl an Konserven vielfältig ist und den Menschen den Reichtum eines vollwertigen mandschurischen Festmahls vermitteln kann.

Wenn Sie jedoch bei Konserven noch immer an Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch denken, das in Blechdosen oder Glasflaschen verpackt ist, sind diese möglicherweise etwas „veraltet“.

Der „Nationale Lebensmittelsicherheitsstandard für Konserven“ definiert Konserven eindeutig als kommerzielle, nicht standardisierte Lebensmittel aus Obst, Gemüse, essbaren Pilzen, Vieh- und Geflügelfleisch, Wassertieren usw., die durch Vorbehandlung, Konservierung, Versiegelung, Hitzesterilisation und andere Prozesse verarbeitet werden. Konserven mit Bakterien.

Associate Professor Wu Xiaomeng von der Fakultät für Lebensmittelwissenschaft und Ernährungstechnik der China Agricultural University erklärte in einem Interview mit einem Reporter von China Consumer News, dass Konserven vor allem versiegelt und steril sein müssen. Als Verpackungen kommen starre Verpackungen wie herkömmliche Metall- oder Glasdosen oder flexible Verpackungen wie Alufolienbeutel und Hochtemperatur-Kochbeutel zum Einsatz, die allgemein als weiche Konserven bezeichnet werden. Zu den Konserven zählen beispielsweise Gemüsebeutel in Alufolienbeuteln für verschiedene selbsterhitzende Lebensmittel oder vorgefertigte Normaltemperatur-Kochbeutel für Sichuan-Schweinefleischscheiben und Fisch-Schweinefleischstreifen.

Um das Jahr 2000 herum wurden Konserven als erste industrialisierte Kategorie der Lebensmittelindustrie nach und nach als „ungesund“ abgestempelt.

Eine 2003 von der WHO veröffentlichte Liste der „Top Ten Junk Foods“ (darunter auch Konserven) galt weithin als Beweis für die Abneigung der Bevölkerung gegenüber Konserven. Obwohl diese Liste vollständig gefälscht ist, scheinen Konserven, insbesondere die traditionellen „harten Konserven“ (verpackt in Metall- oder Glasbehältern), für die Chinesen schwer zu knacken zu sein.

Daten zeigen, dass mein Land zwar weltweit die größte Konservenproduktion hat, der Pro-Kopf-Verbrauch an Konserven jedoch weniger als 8 Kilogramm beträgt und viele Menschen weniger als zwei Schachteln Konserven pro Jahr verbrauchen.

Ist der Verzehr von Konserven ungefähr so ​​viel wert wie der Verzehr von Konservierungsstoffen? Diese Mikroumfrage zeigt, dass 69,68 % der Befragten selten Konserven kaufen und 21,72 % der Befragten sie nur gelegentlich kaufen. Gleichzeitig glauben 57,92 % der Befragten, dass Konserven leicht zu lagern und für die Vorratshaltung zu Hause geeignet sind, während 32,58 % der Befragten immer noch glauben, dass Konserven eine lange Haltbarkeit haben und zu viele Konservierungsstoffe enthalten müssen.

Tatsächlich gehören Konserven zu den wenigen Lebensmitteln, die keine oder nur minimale Konservierungsstoffe benötigen.

Der „Nationale Lebensmittelsicherheitsstandard für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen“ schreibt vor, dass neben Lorbeerbeeren in Dosen (die Zugabe von Propionsäure und deren Natrium- und Calciumsalzen ist erlaubt, die maximale Verwendungsmenge beträgt 50 g/kg), Bambussprossen, Sauerkraut, essbaren Pilzen und Nüssen in Dosen (die Zugabe von Schwefeldioxid ist erlaubt, die maximale Verwendungsmenge beträgt 0,5 g/kg), Fleischkonserven (Nitrit ist erlaubt, die maximale Verwendungsmenge beträgt 0,15 g/kg) diese 6 Arten von Konserven nur sehr geringe Dosen an Konservierungsmitteln benötigen, um bestimmte Mikroorganismen zu bekämpfen, und dass den übrigen keine Konservierungsstoffe zugesetzt werden dürfen.

Wie lange ist also die Haltbarkeit von Konserven, die bei Zimmertemperatur oft 1 bis 3 Jahre oder sogar länger aufbewahrt werden?

Wu Xiaomeng erklärte dem Reporter von „China Consumer News“, dass Konserven durch zwei Methoden geschützt seien: Sterilisation und versiegelte Lagerung. Lebensmittel verderben in den meisten Fällen durch Mikroorganismen wie Bakterien und Schimmel. Die Sterilisation von Konserven durch hohe Temperaturen und hohen Druck kann zum Absterben vieler dieser Mikroorganismen führen. Gleichzeitig können Verfahren wie Abluft und Versiegelung die Lebensmittelverunreinigung deutlich reduzieren. Der Sauerstoffgehalt im Behälter hemmt das Wachstum potenzieller Mikroorganismen und verhindert den Durchtritt von Sauerstoff oder Mikroorganismen von außen in den Behälter, wodurch die Lebensmittelsicherheit gewährleistet wird. Mit der Weiterentwicklung der Lebensmittelverarbeitungstechnologie ermöglichen neue Technologien wie die Sterilisation in kontrollierter Atmosphäre und die Mikrowellensterilisation kürzere Heizzeiten, einen geringeren Energieverbrauch und eine effizientere Sterilisation.

Daher besteht kein Grund zur Sorge über zu viele Konservierungsstoffe in Konservenprodukten. Die im Internet verbreitete „populäre Wissenschaft“, dass „der Verzehr von Konservenprodukten in etwa dem Verzehr von Konservierungsstoffen gleichkommt“, ist völlig alarmierend.

Ist Konservenfutter abgestanden und nahrhaft?

Die Umfrage ergab, dass 24,43 % der Befragten nicht nur Bedenken hinsichtlich Konservierungsstoffen hatten, sondern auch der Meinung waren, Konserven seien nicht frisch. Von den über 150 Befragten, die „selten“ bzw. „nie“ Konserven kaufen, glauben 77,62 % der Befragten, dass Konserven nicht frisch seien.

Obwohl einige Verbraucher aufgrund von Faktoren wie der Prävention und Kontrolle von Epidemien und der Vorratshaltung zu Hause begonnen haben, über die Wahl von Konserven nachzudenken, da diese leichter haltbar sind, hat dies nichts an der Wahrnehmung der Menschen geändert, dass diese Lebensmittel „abgestanden“ sind.

Tatsächlich dient die Entwicklung der Konservenverarbeitungstechnologie selbst dazu, Lebensmittel frisch zu halten.

Wu Xiaomeng erklärte, dass Lebensmittel wie Fleisch und Fisch schnell verderben, wenn sie nicht rechtzeitig verarbeitet werden. Werden Gemüse und Obst nach der Ernte nicht rechtzeitig verarbeitet, gehen weiterhin Nährstoffe verloren. Einige Marken mit einer relativ vollständigen Lieferkette wählen daher in der Regel die Reifezeit mit der höchsten Zutatenproduktion und verarbeiten diese frisch. Der gesamte Prozess der Materialauswahl und -verarbeitung dauert sogar weniger als 10 Stunden. Der Nährstoffverlust ist nicht größer als der Weg, den frische Zutaten von der Ernte über den Transport und den Verkauf bis hin zum Kühlschrank des Verbrauchers zurücklegen.

Natürlich verlieren einige Vitamine mit geringer Hitzetoleranz beim Einmachen ihre Schärfe, die meisten Nährstoffe bleiben jedoch erhalten. Dieser Verlust ist auch nicht größer als der Verlust an Nährstoffen bei alltäglichem, selbst gekochtem Gemüse.

Manchmal können Konserven den Vitaminerhalt fördern. Tomatenkonserven beispielsweise enthalten trotz Sterilisation noch den größten Teil ihres Vitamin-C-Gehalts, wenn sie die Fabrik verlassen, und sind relativ stabil. Ein weiteres Beispiel sind Fischkonserven. Nach der Sterilisation bei hohen Temperaturen und hohem Druck werden nicht nur Fleisch und Gräten weicher, sondern auch große Mengen Kalzium gelöst. Der Kalziumgehalt einer Packung Fischkonserven kann sogar zehnmal höher sein als der von frischem Fisch gleichen Gewichts. Eisen, Zink, Jod, Selen und andere Mineralien im Fisch bleiben erhalten.

Warum kann man Konserven nicht „fetten“

In den meisten Fällen empfiehlt es sich für Verbraucher, große Einkaufszentren oder Supermärkte aufzusuchen, um Produkte herkömmlicher Hersteller zu kaufen und die Qualität von Konserven anhand von Aussehen, Verpackung, sensorischer Qualität, Etikettierung und Markenbildung zu beurteilen.

Wu Xiaomeng wies darauf hin, dass die Dosen normaler Metalldosen eine vollständige Form aufweisen sollten, keine Verformungen, keine Beschädigungen und keine Rostflecken aufweisen sollten und der Bodendeckel nach innen gewölbt sein sollte. Bei Glasflaschen sollte die Mitte des Metalldeckels leicht eingedrückt sein, damit der Inhalt durch den Flaschenkörper sichtbar ist. Die Form sollte vollständig sein, der Inhalt klar und frei von Verunreinigungen.

Eine besondere Erinnerung: Wenn Sie auf die folgenden Bedingungen stoßen, essen Sie die Dose nicht, egal wie verlockend ihr Inhalt ist.

Eine davon ist das „Fetthören“ in Dosen, d. h. der Ausdehnungsbehälter. Der Hauptgrund für die Ausdehnung der Dose ist, dass das Innere der Dose durch Mikroorganismen verunreinigt ist und Gase erzeugt. Diese Gase sammeln sich bis zu einem gewissen Grad an, was zur Verformung der Dose führt. Daher „nimmt Konserven an Gewicht zu“, ein sehr deutliches Warnsignal dafür, dass sie verdorben sind.

Zweitens ist die Dosenverpackung undicht und schimmelig. Bei der Lagerung und dem Transport von Konservenprodukten kann es durch Stöße und andere Ursachen zu Verformungen der Verpackung kommen, und Luft tritt an der Versiegelung des Dosendeckels aus. Durch den Luftaustritt kommen die Produkte in der Dose mit der Außenwelt in Kontakt, und Mikroorganismen können diese Gelegenheit nutzen, um in die Dose einzudringen.

Die Umfrage ergab, dass 93,21 % der Befragten die richtige Wahl getroffen haben. Etwa 7 % der Befragten waren jedoch der Meinung, dass die beim Transport verursachten Stöße kein großes Problem darstellten, und entschieden sich für den Kauf und Verzehr.

Wu Xiaomeng erinnerte daran, dass die meisten Fleisch-, Obst- und Gemüsekonserven nicht sehr schwer sind und es empfohlen wird, sie nach dem Öffnen auf einmal zu verzehren. Wenn man sie nicht aufessen kann, sollte man sie in einen Emaille-, Keramik- oder Plastikbehälter füllen, mit Plastikfolie verschließen, im Kühlschrank aufbewahren und so schnell wie möglich verzehren.

Zuckersauce und Marmelade aus der Dose haben in der Regel einen Zuckergehalt von 40–65 %. Nach dem Öffnen verdirbt sie relativ gut, sollte aber nicht nachlässig sein. Wenn Sie nicht alles auf einmal essen können, sollten Sie das Glas abdecken oder in einen anderen Behälter umfüllen und mit Plastikfolie verschließen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehren. Im Herbst und Winter ist die Haltbarkeit noch einige Tage länger.

Verwandte Links: Kommerzielle aseptische

Konserven sind nicht absolut steril, sondern kommerziell steril. Kommerzielle Sterilität bezeichnet den Zustand, in dem Konserven nach mäßiger Hitzesterilisation weder pathogene Mikroorganismen noch nicht-pathogene Mikroorganismen enthalten, die sich bei normalen Temperaturen darin vermehren können. In einem kommerziell aseptischen Zustand ist die Unbedenklichkeit von Konserven für den Verzehr gewährleistet.